您的位置: 旅游网 > 明星

北京奥运会期间清真饮食供应保障问题研究下

发布时间:2019-10-09 21:09:14

  北京奥运会期间清真饮食供应保障问题研究(下) - 杨益华专栏

  #此前在首页部分显示#北京奥运会期间清真饮食供应保障问题研究(下) ——兼谈清真饮食的食规和食忌二、奥运会期间的清真食品供应及安全问题回顾历届奥运会,人们对饮食的重视程度逐渐届提高。由于奥运会具有国际性,综合性和大型化的特点,需要全社会各个部门的参与和协作。为此,本届北京奥运会有针对性地提出了“绿色奥运”的目标和宗旨,对食品安...

  #此前在首页部分显示#北京奥运会期间清真饮食供应保障问题研究(下)

  ——兼谈清真饮食的食规和食忌

  二、奥运会期间的清真食品供应及安全问题

  回顾历届奥运会,人们对饮食的重视程度逐渐届提高。由于奥运会具有国际性,综合性和大型化的特点,需要全社会各个部门的参与和协作。为此,本届北京奥运会有针对性地提出了“绿色奥运”的目标和宗旨,对食品安全问题尤加重视。

  近年来的奥运会出现过食品安全问题,如1966年亚特兰大奥运会,美国名将迈克尔约翰勇夺两枚金牌,而四年前在巴塞罗那奥运会上,他却因为饮食不适而与世界冠军失之交臂。应该说,食品安全是个世界性的问题,同时也是目前对我国公共健康所面临的最主要威胁之一。

  有关北京奥运会期间清真饮食供应如何保障安全的问题,可以归结为两个方面:一是食品安全链的问题,其中包括如何防止微生物造成的食源性疾病,最大程度地减少种植养殖方面的农药残留问题,同时要考虑食品生产新技术应用所带来的食品安全问题以及环境对食品安全的影响。二是在食品供应方面如何适应宗教方面的习俗。

  从具体操作上讲,需要关注的问题还有:

  1、供应国外人士的清真食品需要提前进行特殊的技术检验,有些还要在国外采购,北京奥运会的清真营养食谱尚未最后敲定,需要抓紧制定。雅典奥运会运动员的食谱,早在举办前两年就基本确定了,我们应该提前作准备。只有提前确定清真食谱,才能确定原料基地和生产数量,确保质量稳定。

  2、烹饪清真食品的单位应提前了解国外清真饮食的特点,相关的服务接待人员也需要提前培训,这样才能全面保障奥运会期间清真烹饪技术的到位。

  3、负责奥运会清真食品安全管理机构中需要充实宗教界人士,确保在宗教习俗方面不出问题。

  4、清真食品源料从产地到餐桌的安全供应链应该逐环节检查,确切保障各个环节的食品安全。

  食品加工过程对食品安全的影响主要归结为三个方面:食品加工过程中形成的新的有害物质,如腌制过程中形成的亚硝酸盐;添加剂的使用不当,如滥用,超量和超范围使用,食品加工过程控制不良导致的微生物污染。据中国疾病预防中心营养与食品安全所2000年至2002年对全国部分省市的生肉熟肉、乳、乳制品、水产品、蔬菜等的污染状况调查,微生物性食物中毒居首位,占39.62%,化学性食物中毒占38.56%。而细菌性污染又是微生物污染中涉及面最广、影响最大、问题最多的一类食品字全问题。北京奥运会正值高温炎热的夏季,因此要重视生产环境的净化,避免食品加工过程中出现有害细菌,污染食品。我们应该在这方面多加关注。目前我国的清真食品产供销系统中还存在许多问题,其中包括操作环节多、食品暴露污染以及掺假风险等,我们在控制食品安全方面的基本设施还有所不足。因此,北京2008年奥运会将面临重重考验。

  我国当前的生产模式以分散、密集和低水平为特点,尤其是大宗食品如粮食、蔬菜畜禽类、水产品等的个体分散经营占很大比例。面对极度分散、单薄、落后的生产方式,食品监管只得抛开农户和收购两大源头,在中间环节和终产品上打转。源头的分散生产经营无从追溯主体,无法实行食品安全源头控制,是食品安全事故频繁发生的重要原因。因此要尽快建立奥运清真食品准入制,遴选奥运清真食品供应商并加强管理。按食品种类选择产地、采集、收购、运输、加工、贮存、经营、流向等可全程监控并具有连续记录的、有良好信誉的清真食品供应商,并规定其职责和任务。

  “公司+农户”生产技术模式是个有待探讨的问题。该模式中龙头企业负责提出生产技术,统一提供种子,土壤改良技术,并负责内部质量管理;农户用为承包的一方,负责组织生产。一家龙头企业把能够一家一户分散经营的主体组织起来,将标准化生产的装备、技术、观念、意识导入农业和农民之中,并对种植、加工、包装乃至销售的每一个环节上进行严格控制。这个问题我们也需要认真研究。

  奥运清真食品供应是无公害农产品,无公害食品一般具有安全、优质性和高附加值三个明显特征。我们要考虑的首先是安全性:无公害食品一般严格按照国家标准,执行各省市地方标准,具体有生产全程监控、实行归口专项管理、实行抽查复查和标志有效期制度等三个保证体系来严格把关。其次是优质性:由于无公害农家产品(食品)在初级生产阶段严格控制化肥、农药用量,禁用高毒、高残留农药,建议施用生物肥药,及具有环保认证标志肥药及有机肥。严格控制农用水质(要达到Ⅲ类以上水质),因此生产的食品无异味,口感好,色泽鲜艳;在加工食品过程中无有毒、有害添加成份,无公害食品是由各省市农业五境监测机构认定的标志产品,能够满足奥运清真食品的要求。

  另外,食品安全从农田到餐桌是一条很长链条,而约束与监管我国企业的食品安全管理一直沿用良好操作规范(CMP)管理系统(即是政府制定性的食品生产贮存卫生法规)来确保食品卫生无害的体系。但它们和FAO/WHOR的(国际食品法典)推荐“HACCP体系”(即通过系统性确定具体危害及其控制措施,以保证食品安全性系统)相比存在着很大差距。为此,我们可以借鉴阿拉伯国家的经验和教训,尽快建立与完善有利于我国清真食品安全法律体系和清真食品产业政策法规,使其得以与国际市场接轨。

  三、凭借奥运会向世界宣传中国的清真饮食文化

  以往历届奥运会,各政府都曾利用举办奥运的契机,促使本国食品走向世界。日本政府借东京奥运会将寿司推广到了144个国家和地区,韩国通过汉城奥运会和足球世界杯将泡菜文化推广到全球的各个角落。因此,北京奥运会的清真食品品种需要精心策划,提供具有营养和特色的食品,进以宣传推广中国的清真文化,为我国民族食品工业健康持续发展以及出口创汇提供机会。

  那么,那些清真食品适合作为奥运特色食品向世界各国友人推介呢?笔者认为,候选食品可考虑:京式烤鸭、天津大麻花、炸糕、锅盔、拉面、汤圆、棕子、豌豆黄、杏仁豆腐、面茶、豆腐脑、豆汁焦圈。。。。。。等等,他们背后大多有一个故事或者典故,到时候我们可以的把这些饮食文化背景重点介绍给来宾。

  2008年奥运会是国际大家庭四年一度的盛会,同时又是举办国的一次集中展示,可以借此机会充分展示我国的悠久的清真饮食文化,让更多颇具特色的本土清真食品进入到奥运村,以供全世界品尝。但是毕竟在短时间里,各个国家的运动员很难在短时间内适应,因此需要更广泛地关注来自伊斯兰国家的运动员的口感,制作出地道的各式食品来满足运动员专项比赛的需要。“体现特色,兼顾全面”应是北京奥运会清真食品保障所遵循的重要原则。另外,在中式清真菜肴的制作上要改进工艺,提高工艺过程的质量控制,制作出口味一致、色香统一的食品供奥运人士品尝和欣赏,既满足营养需要,又可以满足视觉美感。经过奥运会的媒介,我国清真食品将会向国际化迈进坚实的一步,并促进清真食品产业的后续发展。

  在设计清真菜谱时,笔者认为要把握这样几个原则:1、以西餐为主,中餐为辅,中式小吃多样化;2、中式菜肴主料以羊、牛、鸡、鸭肉为主,海产品为辅,动物内脏一概不用;3、原料来源可从阿拉伯国家进口,从宁夏、陕西调人为主,其它地区为辅;4、中式小吃以宁夏、陕西、北京为主,其它地区为辅;5、水果以香蕉、桔子、柚子、橙子、西瓜为主,其它水果为辅;6、用餐形式以自助餐式为主;7、相关菜谱及用料要听取宗教界人士的意见。

  笔者建议:在奥运会期间,中式清真菜肴需精选一批有特色的品种,作为特色奥运清真食品推荐给各国运动员。同时在“非奥运区域”推荐清真餐厅,并在运动员手册中进行标注。推荐清真餐厅必须经过严格的质量检查才能获此资格。在赛期内,清真餐厅要延长营业时间,以满足清真饮食习俗消费群体的需求。

  从历届奥运举办经验来看,从穆斯林中尽快选拨和培训一批服务员和志愿者十分必要,分别学习和掌握阿拉伯国家的语言,以缓解运动员餐厅最难解决的语言不通的问题。这些人员要具有以下基本条件:1、遵守道德规范,具有奉献精神、团队精神、爱国主义精神,诚实守信,工作负责,身体和心理健康2、具有一定的关于伊斯兰教、体育运动、北京及中国历史文化、各国概况和伊斯兰教涉外礼仪、志愿者服务等方面的知识;3、具有阿拉伯语和英语交流能力、组织协调能力、口头和文字表达能力、使用计算机等现代化设备的能力和应变能力。

  目前海外华侨华人超过5000万人,分布在世界各地,这是其它奥运会举办城市难以比拟的。他们熟悉不同国家和地区的风俗习惯,有丰富的跨文化交流经验和语言优势,对参与北京奥运会充满热情,将成为北京奥运会海外志愿者队伍的核心力量。

  北京奥运会期间在向世界展示中华博大精深的清真饮食文化同时,也将促进东西方文化交流发展,促进北京及周边地区清真餐饮行业发展与融合,使北京奥运清真食品工程成为清真食品行业今后发展的又一个新契机。为探讨奥运清真食品以及清真食品产业的发展,我们需要借鉴2000年悉尼奥运会和2004年雅典奥运会食品安全管理方面的经验,交流清真食品行业的科技进步及最新发展动态,更好地促进清真食品行业发展,使我国的清真食品工业和清真餐饮行业真正走向世界,实现中国食品和餐饮国际化。

  参考资料:

  [1]《古兰经》,法赫德国王古兰经印印制厂,回历1407

  [2]《布哈里圣训集》,摘自《穆斯林华豪站》

  [3]《穆斯林圣训集》,摘自《穆斯林华豪站》

  [4] 《〈古兰经〉的饮食律例》,白剑波着,陕西人民出版社,1988。

  [5]《天方典礼》,刘智着,宁夏人民出版社,1964。

  [6]《正教真诠·清真大学·希真正答》,(明)王岱舆着,余振贵点校,宁夏人民出版社,1988

  [7]《伊斯兰了解入门》(阿拉伯文版),优素夫·格尔达威着,贝鲁特:瑞萨莱出版社,2001

  [8]《食品风险分析及防范措施》张胜帮,《食品科学》126. No.5

  [9]《我国食品安全问题产生的原因及对策》,张新联,《食品科学》2005. Vo126. No.5

  [10]《中国食品安全的现状及其与国外的差距》,黄桂英,刘百杰着,《中国食品与营养》,第3期

  [11]《中国食品安全任重道远》,刘天,《中国食品工业》,第8期

  注:本文被选入《餐饮文化研究杂志.奥运专刊》

新手
两宋元明
万物互联
猜你会喜欢的
猜你会喜欢的